- 焯水去腥整块五花肉冷水下锅，放姜片与料酒，水开后撇净浮沫，再煮 8 分钟至表面收紧，捞出用温水冲净。
- 煎皮上色平底锅少油，肉皮朝下小火煎至微黄起泡，趁热抹一层薄薄的老抽与蜂蜜，静置 10 分钟让颜色吃进去。
- 切片码碗肉块放凉后切 0.6 厘米厚片，皮朝下依次叠入深碗，缝隙塞入梅干菜，铺上葱姜与香料。
- 调碗底汁生抽、老抽、冰糖、料酒加清水调匀，缓缓倒入碗中，液面约到肉的七成高。
- 上汽久蒸入蒸锅，上汽后转中小火蒸 90 分钟；若想更糯，可延长到 120 分钟，中途注意补水。
- 倒扣收蜜汁取出倒扣于盘中，把碗内原汁倒回锅，加 1 勺蜂蜜小火收浓至挂勺，均匀淋在肉面上。
蜜汁扣肉by烂黄瓜片子
蜜汁扣肉by烂黄瓜片子是一道把时间当作调料的家常硬菜：五花肉先在清水中退去腥气，再以老抽与少量蜂蜜染上温润的琥珀色，皮朝下码进粗陶碗，垫上梅干菜或香芋，隔水上汽慢慢蒸到筷子能轻松穿透。出锅倒扣的一瞬间，肉片层层摊开，原汁回锅加一勺蜂蜜收成亮而挂勺的蜜汁，淋上去，油光里带着甜香，配一碗白饭正好。
- 主料带皮五花肉约800克
- 耗时准备20分钟 · 蒸90分钟
- 口味咸鲜回甜 · 软糯不散
- 份量3–4人份
食材与备料清单
- 带皮五花肉 800 克，选皮薄、肥瘦分明的三层肉
- 梅干菜 60 克（或香芋、笋干、腐竹任选其一）
- 生抽 3 勺、老抽 1 勺、料酒 2 勺
- 蜂蜜 2 勺，其中 1 勺用于收汁、1 勺用于上色
- 冰糖 15 克，帮助汤汁收得透亮
- 姜片 4 片、葱段 2 段、八角 1 颗、桂皮一小段
- 清水或高汤 200 毫升，用于调碗底汁
梅干菜需提前用温水泡 30 分钟并挤干水分，避免蒸出的汤汁发酸；若用香芋，切厚片垫底即可，不必泡发。
六步工序
火候与手法笔记
为什么一定要久蒸
扣肉的软糯来自胶原蛋白的缓慢转化，猛火只会让外层散开而内部发柴。中小火保持蒸汽稳定，肉片之间彼此支撑，出锅时才立得住、片得开。
蜜汁收尾的时机
蜂蜜不宜久煮，久煮会失去清甜并容易发苦。正确的顺序是先把原汁收去一半水分，关火稍降温，再调入蜂蜜搅匀，汤汁会呈现出温润的亮泽。
倒扣的小技巧
倒扣前先用小刀沿碗壁划一圈，盘子上盖住碗口，双手压紧快速翻转，再轻拍碗底两下，肉片便能完整脱模。
常见问答
- 没有梅干菜可以吗？
- 可以。香芋、腐竹、笋干都能垫底，它们的共同点是耐蒸且能吸走一部分油脂，让肉片不腻。
- 蒸完的汤汁太咸怎么办？
- 收汁时兑少量清水或高汤，再用冰糖平衡咸度，最后加蜂蜜让味道圆润。
- 可以提前一天做吗？
- 可以。蒸好后连碗放凉冷藏，第二天复蒸 20 分钟再倒扣收汁，风味往往更融合。
- 怕油腻如何调整？
- 延长焯水时间、煎皮时多逼出一些油脂，或把垫底菜的比例提高到肉的一半。
四季搭配与上桌建议
- 秋配一碟清炒芥蓝与白米饭，甜咸之间留一口青脆。
- 冬搭萝卜炖汤，热气腾腾地吃，是最踏实的家常组合。
- 春垫底换成春笋，鲜味更清，蜜汁可以减半。
- 夏放凉切片作冷盘，配黄瓜条与一点米醋解腻。
本页于 2026-11-07 更新，工序与配比适合家庭灶具与常见蒸锅，可按自家火力微调时间。